Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ PAVLOVA

Η pavlova (παβλόβα) με το υποκοριστικό pav, σαν γλύκισμα περιωπής απολαμβάνει ένα τιμητικό status εδώ και ... χρόνια στους Αντίποδες της Γης. Μαζί Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί διεκδικούν με σθένος την πατρότητά της πιο χαριτωμένης τούρτας της υφηλίου, ενώ εμείς την καλωσορίζουμε και τη γευόμαστε σε υπέροχες και πολύχρωμες εκδοχές! 

Τι Πάβλοβα (στα ρωσικά), τι Παβλόβα (στα αγγλικά)

Ένα καθοριστικό όνομα για δύο εκστατικές παρουσίες, που κλέβουν διαχρονικά την παράσταση. Μια κορυφαία μπαλαρίνα και μια τούρτα ακούν στο όνομα Πάβλοβα και μας απελευθερώνουν από ανάδρομες συστολές!

Τι γεύση άραγε μπορεί να έχει μια χορεύτρια;
Πόσο νόστιμη μπορεί να είναι μια πρίμα μπαλαρίνα όταν μετατραπεί σε γλυκό; Πόσο μπορεί να ενεργοποιήσει τους σιελογόνους αδένες μας και να ζωντανέψει τις απονεκρωμένες μας αισθήσεις;

Σίγουρα, όταν το όνομα της πιο διάσημης χορεύτριας της εποχής συνδέεται με ένα γλύκισμα, η προσμονή δεν μπορεί παρά να αφορά ένα θεϊκό παρασκεύασμα. Όπως οι πιρουέτες της Άννας Πάβλοβα σαν "μαργαριταρένιο νήμα" άφησαν εποχή, έτσι και η αέρινη τούρτα με το όνομά της παρακολουθεί την χορογραφία και αντανακλά την ευτυχία.

Σαν παραμύθι

Τη δεκαετία του ΄30 η Αυστραλία διατηρεί έντονη την αγγλοσαξονική της υπόσταση. Οι εστέτ άποικοι της εποχής επιδιώκουν να συμβαδίζουν με τον τρόπο ζωής της μακρινής βασιλεύουσας. Για το σκοπό αυτό, όλη η ευρωπαϊκή κουλτούρα διασχίζει τον Ατλαντικό - μέσω της Διώρυγας του Σουέζ - και φτάνει με αλλόκοτα υπερωκεάνια στις νέες χώρες. Η Αυστραλία απόκοσμη και συνάμα θελκτική, μόλις μπαίνει στο παιχνίδι των διαπραγματεύσεων.

Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το "σκάει" από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού και θέλγει το δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Το παρατσούκλι της,  "Κύκνος"! Δίνει μια κορυφαία παράσταση στο Περθ που δεν ήταν άλλη από τη "Λίμνη των Κύκνων" του Τσαϊκόφσκι, προκαλώντας τον αναμενόμενο πάταγο. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος της αφιερώνει μια ντελικάτη δημιουργία. Τότε, στις ακτές της δυτικής Αυστραλίας γεννιέται η extravaganza τούρτα με το όνομα παβλόβα.

The Pavlova debate

Οι Αυστραλοί, θέλοντας να εμπλουτίσουν την ιστορία της νεοσύστατης χώρας τους, οικειοποιούνται το γεγονός και η παβλόβα γίνεται το εθνικό τους γλυκό. Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν ότι η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους από το 1919. Το επίκεντρο της διαμάχης, η περιβόητη μαρεγκένια τούρτα. Η ιστορία παίρνει εθνικές διαστάσεις, καθώς το ζήτημα για την πατρότητα αποτελεί μέχρι σήμερα ένα εκμαυλιστικό debate.

Μόνο που, όταν οι άνθρωποι διαφωνούν για γλυκά, δεν καταλήγουν σε πόλεμο.

Η μαρέγκα

Η παβλόβα μας, λοιπόν, βασίζεται στην παλιά συνταγή της μαρέγκας, ένα δημιούργημα από ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη. Είναι ένα μείγμα γυαλιστερό και αφράτο, το οποίο, καθώς αναμειγνύεται, "κάνει κορυφές" και, όταν ψηθεί, δίνει μια κρατσανιστή μπισκοτένια υφή και γεύση. Ήταν η αδυναμία τη Μαρίας Αντουανέτας, που, εκτός από το παντεσπάνι, λάτρευε και τις μαρέγκες. Λέγεται μάλιστα ότι τις έφτιαχνε η ίδια, με τα χεράκια  της.

Ωστόσο η καταγωγή της μαρέγκας δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη. Μπορεί να είναι ένα από τα πειράματα ενός κομψού Ελβετού patissieur ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen - εξ ου και το όνομα. Ωστόσο, μπορεί να προέρχεται και από το πολωνέζικο γλυκό marzynka, το οποίο παρασκευάστηκε από το σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στανισλάβ Λεζίνσκι, που αργότερα έχγινε ο Δούκας της Λορένης.

Το στίγμα του Careme

Έως το 19ο αιώνα οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος σεφ Careme εισήγαγε τη ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag). Με αυτήν οι μαρέγκες πήγραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που απαντάται μέχρι σήμερα.

Ένα γλυκό σαν ... Πάβλοβα!

Ιδού λοιπόν πως η μετάλλαξη της μαρέγκας έδωσε την πάβλοβα.
Δόσεις και υλικά συγκεκριμένα, βήματα ακριβή, κινήσεις που αποζητούν την τελειότητα και το μέτρο, χρόνοι καθορισμένοι, θερμοκρασίες σωστές. Τουτέστιν, η φαντασία εναρμονίζει το μυαλό με το βλέμμα.

Βλέπετε, η τεχνική του γλυκού δεν απέχει πολύ από μια χορογραφία, αφού και στα δύο το ζητούμενο είναι η ολοκληρωτική συμμετοχή των αισθήσεων.

Φανταστείτε την παβλόβα πριν ακόμα τη γευτείτε. Ολόλευκη, εύθραστη, ελαφριά σαν πούπουλο, εντυπωσιακή, πλανεύτρα, σ γοητευτική. Φίνα μαρέγκα σαν σύννεφο.
Με τσαλακωμένο εκρηκτικό κέλυφος, που μέσα του κλείνει με μαεστρία μια σάρκα αέρινη και μελένια. Η βασική διαφορά από τη γνωστή μαρέγκα που διατηρεί την τραγανή υφή της μέσα κι έξω. Καθ΄όλα ισορροπημένη χάρη στην εμπεριεχόμενη αρμονία.

Τα υλικά

Βασικά υλικά, το ασπράδι και η ζάχαρη. Λίγο άρωμα βανίλιας, μαστίχας, μέντας ή τριαντάφυλλου αφαιρεί την άκομψη οσμή του αυγού. Μια αφράτη επικάλυψη από κρέμα γάλακτος χτυπημένη χωρίς καθόλου γλυκαντικό στυμπληρώνει την κρεμώδη υφή. Η προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπτών, πραλίνας, κρέμας λεμονιού, μανταρινιού ή μόκας κάνει γοητευτικό παιχνίδι στους φιλέρευνους ουρανίσκους. Ατελείωτοι συνδυασμοί γεύσης και παρουσίασης δίνουν στο γλύκισμα έναν εορταστικό ελιτιστικό χαρακτήρα. Η γαλλική φινέτσα επιστρατεύεται και επιβάλλει μια κόντρα ρελάνς στη ρωσική ρουλέτα.

Η τελετή της παβλόβα ξεκινά!

Διατροφική αξία

Η περιεκτικότητα της παβλόβα σε λιπίδια ισούται με μηδέν. Συνιστάται και ως επιδόρπιο για όσους προσέχουν τη χοληστερίνη τους. Από κει και πέρα μετρήστε τις θερμίδες της αμαρτωλής ζάχαρης, αλλά, προς Θεού, μακριά από τύψεις. Αφεθείτε σθεναρά στην ηδυπαθή γοητεία της. Τουλάχιστον!

Φτιάξτε μια Πάβλοβα μόνοι σας.. Με σαντιγύ και φρέσκα φρούτα

Υλικά
3 ασπράδια αυγών
Ελάχιστο αλάτι
3/4 φλιτζανιού ζάχαρη
1 κ.γ. υγρή βανίλια
10 φράουλες
1 μπανάνα
1 ακτινίδιο
1 αχλάδι
Κορν φλάουρ

Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 130 βαθμούς C.
Χτυπάτε στο μίξερ, με μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτετε τη ζάχαρη σταδιακά μέχρι να διαλυθεί καλά και να σχηματιστεί μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές.
Απλώνετε το μείγμα σε ταψί 23 εκ., με μετακινούμενο πάτο.
Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί πασπαλισμένο ελαφρά με κορν φλάουρ.
Ψήνετε σε σιγανό φούρνο για 50 λεπτά με μία ώρα, μέχρι να είναι σκληρή στην επιφάνεια και στα πλάγια.
Κλείνετε το φούρνο και αφήνετε το γλυκό να κρυώσει - μέσα στο φούρνο με ανοιχτή την πορτα.
Όταν κρυώσει, το γαρνίρετε με σαντιγί και φρούτα κομμένα σε λεπτές φέτες.

tip

Μπορείτε να σερβίρετε την παβλόβα με καφέ ή τσάι, μετά το μεσημεριανό ή το βραδυνό φαγητό, σαν το απόλυτα ελαφρύ επιδόρπιο. Επίσης, σαν τούρτα γεννεθλίων ή γιορτής.

Σερβίρεται

Με extra brut σαμπάνια ή Muscat de Lemnos ή Brachetto d'acqui - φραουλένιο spumante -, αν επιλέξετε να μην πάτε κόντρα. Επίσης μια ξηρή γρκάπα φρενάρει τη γλύκα της και ξεπλένει τον ουρανίσκο, αν θελήσετε να παίξετε με τις αντιθέσεις..

ΠΗΓΗ:
"The story of Pavlova" της Εφης Γιαλούση-Χατζηχρήστου ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ Oinotelia Τεύχος 5/Χειμ 2007

_____________________________________________________________

Διαβάστε επίσης:

ΜΙΑ ΜΟΥΣ ΖΩΓΡΑΦΙΑ