ΠΑΣΧΑ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

Το Πάσχα των Ελλήνων διαφέρει από όλων των υπόλοιπων λαών. Ζούμε την χαρά και τη λύπη στον υπερθετικό βαθμό. Δεν βάζουμε νερό στο κρασί μας. 

Και αυτές τις μέρες αυτό είναι κόκκινο, μπρούσκο. Με άρωμα, χρώμα, γεύση και επίγευση χαρμολύπης.. Των Ελλήνων το Πάσχα.

Πως αλλιώς να περιγράψει κανείς έναν κόσμο που ζει και αναπνέει κάθε φορά με έναν μοναδικό τρόπο. Πως μπορεί κανείς όσο και αν ξέρει τα χίλια κακά που ταλαιπωρούν την καθημερινότητά μας, να μην ομολογήσει την Αλήθεια;

Γιατί πονάμε και πικραινόμαστε, αφού στο τέλος Εκείνος θα αναστηθεί και θα μας αναστήσει; 

Γιατί είμαστε περίεργος λαός.. Ίσως τα τελευταία χρόνια οι εικόνες μας να έχουν αλλάξει, τα πρότυπα των νέων και των μεγαλύτερων να έχουν αλλοιωθεί, αλλά... όχι.. 

Η ίδια θάλασσα χτυπάει τις ακτές μας. Το ίδιο αεράκι φυσάει μπροστά στα πρόσωπά μας.. Η Ελλάδα είναι ακόμα στο ίδιο σημείο, στο σταυροδρόμι της Ανατολής και της Δύσης, στην πιο ευλογημένη ίσως θέση στον κόσμο όλο... Και αυτό είναι στο DNA μας. Και είναι η αντίσταση στα επιβαλλόμενα πάσης φύσεως "πρότυπα".

Το κόκκινο είναι το χρώμα αυτών των ημερών. Το κόκκινο των αυγών. Το κόκκινο του οίνου.

Όπως το αίμα Εκείνου...

Το κόκκινο μπαίνει μέσα στις ημέρες ετούτες και φιλάει τα χρώματα της άνοιξης που αλλού φωτίζουν πιο πολύ στο φως του ήλιου.. και αλλού φαίνονται τόσο μουντά στο φως της Μ.Παρασκευής.

ΤΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Το βράδυ της Ανάστασης το εορταστικό δείπνο περιλαμβάνει παραδοσιακά μαγειρίτσα. Η μαγειρίτσα είναι μια πλούσια λιπαρή σούπα με χόρτα, εμπλουτισμένη με ψιλοκομμένο συκώτι, η οποία αν και έχει λεμόνι, αναζητεί απεγνωσμένα ένα πλούσιο λευκό όξινο κρασί για να εξουδετερώσει τη λιπαρότητά της. Καταφύγετε σε μια Βηλάνα σκέτη ή παντρεμένη με Sauvignon Blanc. Το ίδιο ευχάριστη θα είναι και η επιλογή ενός ζωηρού Μοσχοφίλερου ή Μαλαγουζιάς σκέτης ή συνδυασμένης με Chardonnay. 

Εάν το μενού σας περιλαμβάνει και γαρδουμπάκια τότε αυτά αναζητούν την οξύτητα ενός Ασύρτικου ή μιας Ρομπόλας, ειδικά αν είναι μαγειρευμένα με αυγολέμονο.

Αν τώρα αντί για κατσαρόλα βρεθείτε με κοκορέτσι στη σούβλα, τότε ένα κόκκινο κρασί με ζωηρές τανίνες με καπνιστά και ζωικά αρώματα θα συνοδεύσει το πιάτο σας.

Ανήμερα της Λαμπρής

Σίγουρα το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για να πετύχει και να διατηρηθεί ζουμερό και μαλακό το κρέας, απαιτεί σωστή προετοιμασία, ειδική τεχνική ψησίματος, συνεχή φροντίδα, αντοχή στη φωτιά και πολλή υπομονή... 

Η γεύση του αρνιού, πλούσια σε πρωτεΐνες, λιπαρά και χοληστερίνη, χαρακτηρίζεται από το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη λιπαρή γεύση. Τα στοιχεία αυτά μας οδηγούν τυφλά στο κόκκινο κρασί με γερές τανίνες και με οξύτητα ικανή να αντισταθμίσει και να απορροφήσει τη λιπαρότητα του αρνιού. Τέτοια κρασιά είναι πρωτίστως το Ξινόμαυρο (ειδικά της Νάουσας και της Γουμένισσας) και το Pinot Noir της Βουργουνδίας. Όμως η καπνιστή γεύση της σούβλας ταιριάζει επίσης με τις ποικιλίες Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι, καθώς επίσης και με την πικάντικη γεύση του Syrah, ειδικά όταν συνοδεύεται με το Ξινόμαυρο.

Στο φούρνο κλέφτικο ή στις κληματόβεργες

Μπορεί η σούβλα να είναι στις μέρες μας το επίκεντρο κάθε συζήτησης, όμως σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, το παραδοσιακό πασχαλινό ψήσιμο ήταν (μέχρι πρότινος) αρνί ή κατσικάκι σε φούρνο με ξύλα. 

Κι επειδή σήμερα δεν έχουμε όλοι τις ευκαιρίες της απόδρασης στην εξοχή, πολλά σπίτια καταφεύγουν στην ευκολία του φούρνου. Αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο, με κυδωνάτες πατάτες, κλέφτικο με τυρί στη λαδόκολλα, ή ψητό πάνω στις κληματόβεργες, όλα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό.

Τον εμπλουτισμό του κρέατος με σκορδάκι και με αρωματικά βότανα (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη) ενώ η γεύση εμφανίζεται σχεδόν παρθένα, χωρίς λιπαρά, με ξεχωριστή αίσθηση γλύκας. Αναζητήστε κόκκινα κρασιά όπως Cabernet Sauvignon, Merlot ή Αγιωργίτικο και προτιμήστε να είναι μέσης παλαίωσης, αρωματικά και με μαλακές κυρίως τανίνες.

Αρνί γεμιστό...

Η γέμιση με ρύζι σε πολλές περιπτώσεις θυμίζει χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα. Με μια διαφορά στο μεν αρνάκι προσπαθούμε να εξισορροπήσουμε τη λιπαρότητα, στη δε γαλοπούλα να εμπλουτίσουμε τη γευστικά αδιάφορη γεύση. Το ρυζάκι και η σταφίδα μετατρέπονται σε λιποδιαλύτες και το αρνάκι αποκτά πιο μαλακή και γλυκιά υφή, ενώ παράλληλα γίνεται περισσότερο πικάντικο από τα μπαχάρια της γέμισης.

Ένα πλούσιο Syrah, ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο ή ένας συνδυασμός Sangiovese με Cabernet είναι ιδανικές επιλογές. Όμως εδώ αξίζει να δοκιμάσετε και λευκό παλαιωμένο κρασί, ένα πλούσιο Chardonnay ή Viogner, όπου η γλύκα του κρασιού θα ταυτιστεί με τη γλύκα του αρνιού και θα δημιουργήσει νέο γευστικό υπόβαθρο.

Στην κατσαρόλα ή την επόμενη μέρα στο ταψί

Αν πάλι είστε λάτρεις της κατσαρόλας και θέλετε να διαφοροποιηθείτε από όλα αυτά, μαγειρέψτε αρνάκι φρικασέ και γεμίστε τα ποτήρια σας με μια Μαντινεία ή Sauvignon Blanc. Με Μοσχοφίλερο απολαύστε επίσης την κρεατόπιτα που θα μπορείτε να φτιάξετε την επόμενη από το περίσσευμα του ψητού. Ψιλοκόψτε σε μικρά κομμάτια το αρνί, εμπλουτίστε το με μαλακή φέτα, κατσικίσιο τυρί ή κρητική μυζύθρα, προσθέστε άφθονο μάραθο και δυόσμο, ανοίξτε φύλλο και μετατρέψτε το σε μια ωραία γευστική πίτα! 

Ο,τιδήποτε και αν αποφασίσετε να γευθείτε τις μέρες αυτές ένα πράγμα να έχετε στο μυαλό σας. Το κρασί για να σας ευφραίνει συνεχώς διατηρώντας σας σε κέφι, πρέπει να είναι εμφιαλωμένο, άψογα συντηρημένο, όχι υψηλόβαθμο, σχετικά φρέσκο και απαλό, και βεβαίως να το καταναλώνετε σε μικρές γουλιές.

Με το καλό κρασί οι αισθήσεις μεταμορφώνονται και αλλάζουν σειρά. Συμμετέχουν και αυτές στη γιορτή του Πάσχα. Πρώτα είναι η ακοή, η όραση, η όσφρηση και ακολουθούν η γεύση και η αφή. Στο πασχαλινό τραπέζι η αφή γίνεται πρώτη. Ακούμε με τα χέρια όπως όταν αγγίζουμε τα ψηφιδωτά. Οι άλλες αισθήσεις έχουν και αυτές το μέρισμά τους, ανάλογα με την ένταση με την οποία μετέχουν.

Άλλη μια χρονιά λοιπόν όπου η Άνοιξη μυρίζει Πάσχα και το Πάσχα Άνοιξη.. Όπως κάθε χρόνο, τέτοια εποχή...

Στην Ελλάδα...

Χρόνια Πολλά!

ΠΗΓΗ: ΟΙΝΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗ