Πέμπτη, 20 Σεπτεμβρίου 2012

ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ

Σήμερα οι διάφοροι τύποι καφέ προήλθαν από νέες ποικιλίες καφέ βασισμένες στις ιδιαιτερότητες του κάθε τόπου παραγωγής. Το άρωμα, ο χαρακτήρας και η ποιότητα του καφέ δεν διαφοροποιούνται μόνο μεταξύ των χωρών παραγωγής, αλλά και μεταξύ των διαφορετικών τόπων καλλιέργειας, μέσα στην ίδια τη χώρα. Τα εδάφη, το υψόμετρο και το κλίμα αλλάζουν από φυτεία σε φυτεία διαφοροποιώντας την τελική γεύση.


Η ποικιλία της κοφέας της Αραβικής (Coffea arabica) ευδοκιμεί στις πιο ψηλές κορφές των βουνών, σε μεγάλο υψόμετρο. Ο καφές αυτός είναι πλούσιος, αρωματικός, δυνατός και αποτελεί το 70% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι ειδικοί αγοραστές καφέ τον θεωρούν την αφρόκρεμα της γκάμας.

Η άλλη βασική ποικιλία του καφέ είναι η κοφέα η κανηφόρος (Coffea Canephora), που δίνει την ποικιλία που είναι γνωστή ως robusta.


Αυτή φυτρώνει στις χαμηλότερες πλαγιές των βουνών, όπου η καλλιέργειά της είναι ευκολότερη, αλλά περιέχει καφεΐνη σε υψηλότερο ποσοστό από την arabica και δεν είναι τόσο φίνα όσο αυτή. Έχει μια πιο γήινη γεύση και τα αρώματά της δεν πλησιάζουν την εκλέπτυνση της arabica. Γι΄αυτό είναι φτηνότερη και χρησιμοποιείται είτε σε μείγματα είτε για την παραγωγή του στιγμιαίου καφέ.

Κατά τόπους ποικιλίες

Σήμερα οι ενημερωμένοι καταναλωτές αρχίζουν να επιλέγουν τον καφέ τους σύμφωνα με τον τόπο παραγωγής του. Ας δούμε εδώ τους συνηθέστερους τύπους με βάση την πατρίδα τους:
Ο βραζιλιάνικος Santos. Η Βραζιλία θεωρείται ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο. Το Σάντος είναι βέβαια το λιμάνι απ΄όπου φεύγουν οι καφέδες για τον υπόλοιπο κόσμο και δεν έχει σχέση με κάποιο τόπο φυτειών. Οι καφέδες Σάντος έχουν ήπια και "γλυκιά" γεύση. Θεωρούνται ιδανικοί για όσους αγαπούν την πικράδα. Η ποικιλία αυτή επιλέγεται συχνά και για τον ελληνικό καφέ.


Ο Κολομβιανός (Colombian) είναι ένας φίνος, ισορροπημένος καφές με μια ελαφριά γεύση καρυδιού. Όμως, και μέσα στην ίδια τη χώρα του υπάρχουν υποποικιλίες: η μιντελίν εξέλσο, η λιμπάνα σουπρίμ κ.α.

Ο καφές τη Κόστα Ρίκα φημίζεται για την κομψότητα και τον πλούτο των αρωμάτων του, καθώς και για τη διακριτική του οξύτητα που τον κάνουν ιδανικό για τον καφέ της ημέρας.


 Ο καφές της Γουατεμάλας έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα μπαχαρικών και μια πιο "καπνιστή" γεύση. Είναι πλούσιος σε σώμα και συνήθως μέτρια καβουρντισμένος για να αποκαλύπτει καλύτερα τη διακριτική του οξύτητα.


Οι πιο γνωστοί στη χώρα μας καφέδες, της Ιάβας και της Σουμάτρας, είναι χαρακτηριστικά δυνατοί με μέτρια οξύτητα και ελαφρά "καπνιστή" γεύση που ενίοτε θυμίζει και σοκολάτα.

Ο πιο γνωστός και διάσημος καφές σ΄ολόκληρο τον κόσμο είναι αναμφισβήτητα ο Blue Mountain της Τζαμάικα. Το φίνο του άρωμα, η διακριτική του οξύτητα και η καρυδάτη γεύση του τον κάνουν ιδιαίτερα αγαπητό. Γεγονός που, σε συνάρτηση με το μικρό μέγεθος των φυτειών στα Μπλε Βουνά, ανεβάζει την τιμή του στα ύψη.

Ο Κενιάτης, αρωματικός και ιδιαίτερα αιχμηρός στη γεύση, είναι από τους κλασικούς τονωτικούς καφέδες, με καλή οξύτητα. Στους Κενιάτες ξεχωρίζει η ποικιλία peaberry, πολύ καλής ποιότητας, ιδανική για όσους προτιμούν το σκέτο καφέ.

Ο Kona-Kai της Χαβάης είναι μια σχετικά σπάνια ποικιλία πλούσιου γευστικά και αρωματικά καφέ έτοιμου να ικανοποιήσει όλους όσους προτιμούν τον μέτρια καβουρδισμένο καφέ.

Η ποικιλία Μόκα της Αιθιοπίας και κυρίως η ποικιλία Χαράμ η μακρύκοκκος (longberry) θεωρείται από τους σημαντικότερους και πιο σύνθετους αρωματικά καφέδες (αρώματα κρασιού ή κόκκινων φρούτων). Αυτόν επιλέγουν οι Άραβες για τον δικό τους τούρκικο καφέ που είναι και πιο ... μαύρος.


Ο Μυσώρης είναι ο καφές των Ινδών. Συνήθως τον αναμειγνύουν με μόκα, αλλά τότε δεν ξεχωρίζει πια το ντελικάτο άρωμά του.



Ο Μεξικάνικος (Κοαταπέκ) είναι ο καφές που πίνουν συνήθως οι Αμερικανοί. Μέτρια ως ελάχιστα καβουρντισμένος, μπορεί και να δίνει μια πολύ ελαφριά αίσθηση.


Ο καφές της Νικαράγουα είναι ένας ήπιος, καθόλου όξινος καφές για το πρωινό ή το βράδυ (κυρίως για εμάς τους Έλληνες που δεν συνηθίζουμε να πίνουμε καφέ το βράδυ).


Ο Κιλιμάντζαρο της Τανζανίας είναι πολύ πιο δυνατός από τους Λατνοαμερικάνους συντρόφους, με ελάχιστη οξύτητα σε σχέση με οποιονδήποτε άλλο αφρικάνικο, εξαιρετική ισορροπία και ευχάριστα (μέτριο) καβούρντισμα.

Εκτός από το καβούρντισμα που επηρεάζει τη γεύση του καφέ, ιδίως όταν φτάνει στο ψηλότερο βαθμό του (continental) - σχεδόν μαύρος - μεγάλο ρόλο παίζει και το άλεσμα. Ανάλογα με τον τύπο του αλέσματος του καφέ (χοντρό, μέτριο ή λεπτό) θα επιλέξουμε και τον τρόπο του καφέ.

Η ιταλική μεταλλική καφετιέρα του εσπρέσο, όπου το νερό ανεβαίνει μέσα από το χωνί του καφέ για να γεμίσει το πάνω τμήμα, αναζητά καφέδες μέτρια αλεσμένους.
Η καφετιέρα με το έμβολο (χειροκίνητη) θέλει λίγο πιο χοντροκομμένο από τον εσπρέσο και λιγότερο από εκείνη με το πορσελάνινο φίλτρο. 
Η καφετιέρα φίλτρου με το χαρτί θέλει πολύ αλεσμένο καφέ, ενώ αυτή με το μεταλλικό φίλτρο λίγο λιγότερο αλεσμένο. Ο τούρκικος ή ο ελληνικός που ψήνονται στο μπρίκι, τον θέλουν λεπτό σαν πούδρα.

Αρωματίζοντας τον καφέ

Η κανέλα, η βανίλια, το μοσχοκάρυδο, που μας φαίνονται γνωστά, αρωματικά, δεν είναι τα μόνα μπαχαρικά που μπορούν να μεταβάλλουν το κλασικό άρωμα του καφέ. Οι Μεσανατολίτες χρησιμοποιούν το κάρδαμο, οι Ασιάτες το τζίντζερ, οι Σουδανοί τα γαριφαλόκαρφα και οι Μαροκινοί το πιπέρι.


Οι Δυτικοί, πάλι, προσθέτουν λικέρ (πικραμύγδαλο, κρέμα κακάο), οινοπνευματώδη ποτά (ουίσκι, μπράντι, ρούμι, βότκα) μαζί με χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Ανάμεσά τους περιλαμβάνεται ο διάσημος ιρλανδέζικος ή ο κουβανέζικος καφές.

Στην κουζίνα

Ο καφές, όμως, μπορεί να συμμετέχει ενεργά και στην κατσαρόλα μας. Εκτός από τα κλασσικά γλυκά με καφέ (μόκα - γρανίτα καφέ - κούκις με καφέ - κέικ με καφέ και μπανάνα - Malakoff (με καφέ), σουφλέ με καφέ και τζίτζερ (τσιζ κέικ-καφέ), μπορούμε να μαγειρέψουμε πολλά φαγητά, δίνοντας δύναμη και ένταση σε "άχρωμες" σάλτσες με την προσθήκη έτοιμου δυνατού εσπρέσο ή κόκκων καφέ, αλλά και να μαρινάρουμε κρέατα ή λαχανικά σε καφέ (π.χ. μανιτάρια). 

Μ΄αυτά και μ΄εκείνα διαπιστώνουμε πως ο καθημερινός μας σύντροφος δεν είναι ένα κοινό "μαυροζούμι", αλλά ένα σημαντικό στοιχείο στην κουζίνα και στο φλιτζάνι μας.

Δεν υπάρχουν σχόλια: