ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΧΡΙΣΤΟΣ ΑΝΕΣΤΗ * * * Καλωσορίσατε στην παρέα μας!

Πέμπτη, 20 Σεπτεμβρίου 2012

ΣΟΚΟΛΑΤΑ - ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΓΛΥΚΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ


Άλλοι λατρεύουμε τη μαύρη και πικρή, άλλοι παραδινόμαστε άνευ όρων στην παιδική γεύση της γάλακτος, άλλοι προτιμούμε τις κομψές βελγικές πραλίνες, άλλοι διακατεχόμαστε από τη μονομανία της λευκής και γλυκιάς, όλοι μας όμως έχουμε μια σχέση σχεδόν ερωτική με τη σοκολάτα. Αλήθεια, ποιος ανακάλυψε τέτοιον πειρασμό;
Το βοτανολογικό όνομα του κακαόδεντρου, θεόβρωμα το κακάον, υποδηλώνει πως πρόκειται για την τροφή των θεών και σε αυτό νομίζω ότι ελάχιστοι θα διαφωνήσουν, αφού όλοι όσοι γεύονται τη σοκολάτα, το παράγωγο των κόκκων που εγκλείει ο καρπός αυτού του δέντρου, νιώθουν πως ξαφνικά βρέθηκαν στον Παράδεισο.

Λέγεται ότι πρώτοι οι Μάγιας καλλιέργησαν το κακαόδεντρο γύρω στα 400 μ.Χ., όμως η αγάπη των λαών της Νότιας Αμερικής για το θεόβρωμα είναι πολύ παλιότερη. Πρώτοι οι Αζτέκοι ανακάλυψαν τον τρόπο να παράγουν σοκολάτα. Ο θεός τους, ο Κετζαλκοάτλ (Quetzalcoatl), ήταν κηπουρός του Παραδείσου. Οι Ατζέκοι όμως τον θεωρούσαν και φύλακα του κακαόδεντρου, που διαφέντευε τη δύναμη και το πεπρωμένο των ανθρώπων. Καθώς οι κόκκοι των καρπτών αυτού του ιερού δέντρου αποτελούσαν και ένα είδος νομίσματος, που τους επέτρεπε να πληρώνουν τους φόρους τους στο βασιλιά τους, είναι εύκολο να εννοήσει κανείς τη σημασία αυτού του παράξενου κηπουρού.

Τα ... μυστήρια των Αζτέκων

Όλα βέβαια ξεκίνησαν με την παρατήρηση της φύσης. Βλέποντας τους σκίουρους να ρουφούν τη σάρκα που περικλείει τους κόκκους του κακάο, οι Αζτέκοι ανακάλυψαν τη σοκολάτα. Πως έγινε και έψησαν τους κόκκους, τι τους οδήγησε να τους κονιορτοποιήσουν, δεν το ξέρουμε. Καθώς όμως ήταν ένας προηγμένος λαός, τελειοποίησαν την παραγωγή του κακάο. Το αρωμάτισαν με διάφορα μπαχαρικά (λουβί βανίλιας, μασούρια κανέλας), κάτι που επαναλαμβάνουν ακόμα και σήμερα οι διάσημοι σοκολατοποιοί, προσθέτοντας στα σοκολατίνια τους πιπέρι, κάρδαμο, μαραθόσπορο μέχρι κάρυ ή φρέσκα μυριστικά (π.χ. λεβάντα).

Όμως, το θεϊκό αυτό προϊόν δεν το απολάμβανε μόνο ο βασιλιάς Μοντεζούμα ο 2ος, πολλές φορές το χρησιμοποιούσαν και οι χωρικοί για να δώσουν γεύση στο χυλό του καλαμποκιού, που ήταν η βασική τους τροφή.
Αυτούς είδε το 1502 ο Κολόμβος και αντελήφθη την πολυδυναμικότητα των καρπών του κακαόδεντρου. Έτσι εκτίμησε το δώρο ενός αρχηγού των Ινδιάνων, δεν το θεώρησε όμως τόσο ενδιαφέρον για τους συμπατριώτες του, ώστε να το φέρει και πίσω. Χρειάστηκε να κατακτήσει ο Ερμάν Κορτές τις Δυτικές Ινδίες για να μάθουν οι Ευρωπαίοι να πίνουν και να γεύονται τη σοκολάτα.

Ο Κορτές επέστρεψε στην πατρίδα του το 1528, φέρνοντας μαζί του τους επιμήκεις καρπούς του κακαόδεντρου, που στο σχήμα θυμίζουν ένα μικρό αργίτικο πεπόνι με κόκκινες - σχεδόν της φωτιάς - πινελιές. Όπως ήταν φυσικό, οι παράξενοι αυτοί καρποί ξεσήκωσαν τους βοτανολόγους, που έσπευσαν να τους μελετήσουν. Αυτή είναι μόνον η αρχή της περιπέτειας του κακάο στην Ευρώπη.

Θεία έμπνευση

Ο πρώτος που αναφέρεται στο κακάο ήταν ο βοτανολόγος Τζιρολάμο Μπεντζόνι, που έγραψε στο βιβλίο του "Η ιστορία του Νέου Κόσμου" (Βενετία 1565) πως το κακάο ήταν ένα "ξέπλυμα για τα γουρούνια", αλλά όταν ελλείψει κρασιού αναγκάστηκε να το δοκιμάσει το βρήκε θρεπτικό και τονωτικό, παρ΄όλη την πίκρα του.
Μια πίκρα που έμελλε να εξαλειφθεί γρήγορα, καθώς οι Ισπανοί διδάσκουν παντού την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου από τα Κανάρια νησιά στον Άγιο Δομίνικο και το Μεξικό.

Κάποιος λοιπόν είχε την έμπνευση να προσθέσει λίγη ζάχαρη και το θαύμα συνετελέσθη. Οι πρώτες chocolaterias (σοκολατερίες) ανοίγουν στο Μεξικό. Όλοι οι νέοι προύχοντες της χώρας γίνονται πελάτες τους. Από τη Βενεζουέλα και τις άλλες κτήσεις, η μανία της σοκολάτας φθάνει και στην Ευρώπη. Και γίνεται βασιλικό ρόφημα με υψηλή φορολογία. Πρώτα παρασκευάζεται στα μοναστήρια, όπου οι μοναχοί κατέχουν την τέχνη της φαρμακοποιίας. Τότε διαπιστώνουν πως το ρόφημα αυτό είναι γευστικότερο όταν σερβίρεται ζεστό.
Ζεστό, αρωματικό και γλυκό: τίποτα δεν θυμίζει πια το "πρωτόγονο" κακάο Μπαντζόνι. Ο 16ος αιώνας "μεθάει" με τη μελαχρινή αμβροσία.

Συγγράμματα και γράμματα

Σε όλες τις ισπανικές κτήσεις, από τη Φλάνδρα και τις Κάτω Χώρες μέχρι την Ιταλία, το θεϊκό αυτό ρόφημα κερδίζει έδαφος. Έτσι, ένας παρατηρητικός Φλωρεντινός, Ο Φραντσέσκο Καρλέτι, θα γράψει το πρώτο σύγγραμμα πάνω στις ιδιότητες και τα παρασκευάσματα της σοκολάτας.
Για πρώτη φορά γίνεται αναφορά σε ταμπλέτες (πλάκες), σοκολατάκια και σοκολατίνια.

Η επιτυχία της σοκολάτας γεννά και την προκατάληψη. Στα μέσα του 17ου αιώνα και ενώ το μονοπώλιο της σοκολάτας έχει περάσει στα χέρια των Ολλανδών θαλασσοπόρων και αποτελεί πια το αγαπημένο ρόφημα της αριστοκρατίας, εμφανίζονται τα πρώτα κρούσματα. Η διάσημη Μαντάμ ντε Σεβινιέ γράφει στην κόρη της για το κακάο. "Σας γοητεύει για ένα διάστημα και μετά σας ανάβει ξαφνικά ένα συχιζόμενο πυρετό που σας οδηγεί στο θάνατο". Και συνεχίζει: "Η μαρκησία του Γκετλογκόν ήπιε τόση σοκολάτα, ενώ ήταν έγκυος πέρυσι, που γέννησε ένα μαύρο, σαν το διάολο, αγοράκι που πέθανε".

Και θεολογικός "πυρετός"

Νομίζετε πως η κομψή αλληλογράφος του 17ου αιώνα υπερέβαλλε. Αυτό δεν ήταν παρά η αρχή. Ανάμεσα στους κληρικούς ξεσπάει, λίγα χρόνια αργότερα, μια φοβερή διαμάχη, που λίγο έλειψε να πνίξει την εκκλησία σε μια κούπα σοκολάτα.
Το ότι υγρά δεν διακόπτουν τη νηστεία μπορεί να είχε κριθεί από τον Πάπα Πίο τον 5ο, το 1569, χρειάστηκε όμως και η κρίση του καρδινάλιου Μπρανκάτσο που με διπλωματία τοποθέτησε στην ίδια μοίρα το νερό και το κρασί με το κακάο, δηλαδή άξια και ικανά να χρησιμοποιηθούν για τη Θεία Ευχαριστία.

Και ενώ οι χαρούμενοι εκπρόσωποι του Κυρίου δόξαζαν το κακάο, ένας σπουδάιος λόγιος, ο βοτανολόγος Λινναίος, στη Σουηδία ονομάζει την καθαγιασμένη αυτή παρασκευή (και το δέντρο του κακαόδεντρου) θεόβρωμα. Δειλά δειλά ανοίγει και στην Ευρώπη ο δρόμος για τη δημιουργία των πρώτων σοκολατοποιείων, αρχικά για την παρασκευή φαρμακευτικής σοκολάτας, που έμελλαν να δώσουν τα μελλοντικά αριστοτεχνικά σπίτια της σοκολάτας.
Μεγάλο όνομα στην ιστορία της σοκολάτας ο Αιμίλιος - Ιουστίνος Μενιέ λανσάρει τα πρώτα του προϊόντα και ακολουθούν το 1825 ο Ολλανδός Βαν Χούτεν, που παρασκευάζει στα 1825 σοκολάτες χωρίς βούτυρο κακάο, ο Αύγουστος ΠΟυλέν και Ιταλός Καφαρέλ που πρωτοδημιούργησε τη γεύση τζαντούλα (giandula). Ο Βέλγος Νοϊχάουζ συλλαμβάνει την ιδέα της δημιουργίας της πραλίνας. Το 1875 δημιουργείται η πρώτη σοκολάτα γάλακτος από τον ελβετικό οίκο Πέτερ και η εταιρεία Σουσάρ λανσάρει τις ταμπλέτες (πλάκες) Μίλκα.

Χίλιες μεταμορφώσεις

Σκοτεινή, στιλπνή και πολύ ποθητή, η σοκολάτα κρύβει ζηλότυπα τα μικρά μυστικά της δημιουργίας της. Όμως σχεδόν κανένα άλλο τρόφιμο δεν έχει τη δυνατότητα να μεταμορφώνεται τόσο συχνά και περίπλοκα.

Αν ρίξετε ζεστή λιωμένη σοκολάτα σε μια φόρμα, θα δημιουργηθεί μια πλάκα σοκολάτα. Η σοκολάτα όμως μπορεί να παρουσιαστεί μεταμορφωμένη σε αυγό του Πάσχα σε "κέλυφος" έτοιμο να περιλάβει κάποια πραλίνα ή κάποια γέμιση (μάρτσιπαν, παντεσπάνι, ζαχαρωτό). Μπορεί να κονιορτοποιηθεί για να γίνει "σκόνη κακάο", να ενωθεί με γάλα για να ξυπνήσει γλυκά τα παιδιά, στο πρωινό τους ρόφημα και να τους μεταδώσει τη ζωτικότητα που χρειάζονται στο ξύπνημά τους - αναμειγνυόμενη με κάποιο αλεύρι ή τα δημητριακά τους. Όταν θελήσει να μας συναρπάσει γίνεται σοκολατίνι, μια λαχταριστή μπουκίτσα που κρύβει πίσω από το σοκολατένιος της περίβλημα θαύματα με χιλιάδες διαφορετικές γεύσεις.
Δροσιστική στο παγωγό ή το σορμπέ, θεωρείται - στην υψηλότερη κατηγορία της με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο - ένα από τα πιο πολύτιμα υλικά της ζαχαροπλαστικής. Σήμερα μάλιστα, χάρη στην εξέλιξη της τεχνολογίας, η ποιότητα της αγγίζει την τελειότητα. Γι΄αυτό παρατηρούμε ότι και το κοινό που αγαπά τη σοκολάτα ολοένα αυξάνεται. Δεν υπάρχει εστιατόριο που να μην συμπεριλαμβάνει στον κατάλογό του ένα επιδόρπιο σοκολάτας και δεν υπάρχει κλασικό γλυκό που να μην κυκλοφορεί σε σοκολατένια έκδοση (χαλβάς, καρυδόπιτα, κρουασάν, τσιζ κέικ μέχρι και μελομακάρονα και βασιλόπιτες σοκολάτας είδαμε).

Έτσι από βασιλικό προνόμιο η σοκολάτα έγινε στοιχείο της καθημερινότητάς μας. Δεν χρειάζεται πια να περιμένουμε τα Χριστούγεννα ή το Πάσχα για να την απολαύσουμε. Η ναπολιτάνικη συνήθεια του σερβιρίσματος του καφέ με ένα πικρό σοκολατάκι έχει φθάσει και στα δικά μας καφενεία.

Εσείς ποια προτιμάτε;

Η ικανότητα της σοκολάτας να μεταμορφώνεται σαν χαμαιλέοντας και να κυμαίνεται από την απόλυτη πικρή με 72% κακάο στην απόλυτα γλυκιά γάλακτος, έχει συντελέσει βέβαια στη δημιουργία μιας τεράστιας γκάμας προϊόντων που διαφέρουν και ποιοτικά μεταξύ τους.

Οι Ελβετοί μένουν πιστοί στην υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα. Οι Βέλγοι προτιμούν την πλούσια σε λιπαρά κρέμα, άρα και τις πιο βελούδινες και μαλακές σοκολάτες. Οι Άγγλοι, μολονότι άλλξαν γευστικές συνήθειες, εξακολουθούν να προτιμούν τις καραμελωμένες σοκολάτες με μειωμένα τα λιπαρά και τη ζάχαρη. Κι εμείς οι Έλληνες; Λένε ότι δεν αγαπάμε την πικρή σοκολάτα, λένε ότι προτιμούμε τις πλέον γλυκές εκδοχές και μάλιστα αυτές που περιέχουν φρούτα, ξηρούς καρπούς ή κάποιο λικέρ - όπως οι γερμανικές. Νομίζουν ότι δεν έχουν άδικο. Αξίζει να πούμε ότι μεγάλη και γνωστή σοκολατοβιομηχανία με εξαιρετικό δίκτυο στην Ελλάδα - εργοστάσια, εισαγωγές κ.λ.π. - δεν φέρνει τις πιο πικρές της σοκολάτες, πιστεύοντας ότι εδώ δεν θα πουλήσουν ... δυστυχώς!

Διαδικασία παραγωγής

Το κακαόδεντρο ευδοκιμεί στα ζεστά κλίματα γύρω από τον Ισημερινό. Η πιο υψηλή ποιότητα προέρχεται από τους κόκκους της ποικιλίας criollo (κριόλο) της Κεντρικής και της Νότιας Αμερικής. Ένα μεγάλο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής βγαίνει από την ποικιλία forastero (φοραστέρο) που καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία.

Μετά τη συγκομιδή, οι κόκκοι του καφέ που περιέχονται στον καρπό μένουν μέχρι να υποστούν ζύμωση, σε ειδικούς χώρους, ώστε να φύγει η πικράδα τους. Διάφοροι κόκκοι, από διαφορετικό στάδιο ζύμωσης και διαφορετική προέλευση αναμειγνύονται μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό άρωμα. Οι κόκκοι αυτοί αλέθονται και δίνουν την κακαόμαζα - την καρδιά του αρώματος της σοκολάτας. Η προσθήκη της ζάχαρης, του βουτύρου του κακάο και των (πρόσθετων) αρωμάτων γίνεται σε ένα δεύτερο στάδιο. Οι μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες και σοκολατοποιίες δημιουργούν, φυσικά, μόνες τους τις σοκολάτες τους, σύμφωνα με την παραγωγική διαδικασία που επινόησε ο Ροδόλφος Λιντ, το 1879. Σε αυτή την επεξεργασία οφείλουν σήμερα οι σοκολάτες τη βελούδινη υφή τους. Κάποιες όμως σοκολάτες δεν υφίστανται τέτοια επεξεργασία, αλλά αποκτούν την απαλότητά τους χάρη στη λεκιθίνη της σόγιας.

Η σοκολάτα την κουζίνα μας

Η σοκολάτα και το κακάο για να διατηρήσουν την ποιότητά τους πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και χωρίς υγρασία, μέρος. Όχι δηλαδή στο ψυγείο - εκτός από τα ειδικά διαμορφωμένα ψυγεία των σοκολατοποιών - με την πιο υψηλή θερμοκρασία και υγρασία. Η ψύξη "βγάζει" τη ζάχαρη στην επιφάνεια, εντούτοις δεν επηρεάζει τη γεύση της σοκολάτας, αλλά μόνο την εμφάνισή της.

Η επιλογή της σοκολάτας για τη ζαχαροπλαστική συναρτάται με τη γεύση που επιθυμούμε να δώσουμε στο γλυκό και τη διαδικασία παρασκευής του. Οι σοκολάτες μπορεί να έχουν τη μορφή πλάκας κουβερτούρας, σκόνης κακάο, νιφάδων ή σταγόνων, αλλά και ξύσματος. Σε αυτές τις δύο τελευταίες μορφές η σοκολάτα λιώνει ευκολότερα και δεν απαιτείται μακρόχρονη παραμονή στο μπεν μαρί, μέθοδο που πάντα πρέπει να επιλέγουμε για να μην "αρπάξει". Δεν σκεπάζουμε ποτέ το σκεύος γιατί ο ατμός σχηματίζει σταγόνες νερού που πέφτουν στη λιωμένη σοκολάτα. Ο φούρνος μικροκυμάτων μας επιτρέπει επίσης να λιώσουμε σε 2' -3' τη σοκολάτα μας.
Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τη σοκολάτα για γλυκές φοντί ή σοκολατένια αποξηραμένα φρούτα, η ιδανική λύση είναι το κακελόν, το σκεύος της φοντί που μας επιτρέπει να διατηρούμε - αν το θελήσουμε - χαμηλή θερμοκρασία. Για τη φοντί, προσθέτουμε λίγο λιωμένο βούτυρο - πολύ καλής ποιότητας στην ήδη λιωμένη σοκολάτα μας, που θα προβάλλει το άρωμά της και θα της δώσει πιο βελούδινη υφή. Αρωματίζουμε και με κάποιο μπαχαρικό (κανέλα, μοσχοκάρυδο ή βανίλια) αν το κρίνουμε σκόπιμο.

Η λευκή σοκολάτα

Τεχνικά δεν πρόκειται για σοκολάτα, καθώς περιέχει μόνο βούτυρο κακάο, γάλα και ζάχαρη και καθόλου κακαόμαζα. Η χαμηλής ποιότητας λευκή σοκολάτα περιέχει και μεγάλο ποσοστό φυτικού λίπους. Κάποιοι κατασκευαστές μάλιστα παραλείπουν τελείως να χρησιμοποιήσουν το βούτυρο του κακάο και προτιμούν τα φτηνά υποκατάστατά του. Η λευκή σοκολάτα δεν αντέχει την υψηλή θερμοκρασία και γι΄αυτό είναι εξαιρετικά δύσκολο να τη δουλέψει κανείς στην κουζίνα. Προτιμήστε να την ξύσετε ή να την λιώσετε σε μπεν μαρί μόνον εκεί που θα χρειαστείτε την αντίθεση λευκού - μαύρου στο γαρνίρισμα των γλυκών σας.

Σοκολάτα και προκατάληψη

Τα μεγάλα πάθη κρύβουν μεγάλες αγάπες, αλλά και μεγάλα μίση. Ας είμαστε αντικειμενικοί...

1. Είναι αλήθεια πως η σοκολάτα μπορεί και καταπολεμάει το άγχος και την κατάθλιψη;

Ναι! Συχνά ένα σοκολατάκι δρα σαν χαπάκι κατά της κατάθλιψης για λόγους ψυχολογικούς, αλλά και βιοχημικούς. Ουσίες όπως η θεοβρωμίνη, η οποία διεγείρει τα αντανακλαστικά μας και καταπολεμά την κόπωση, και όπως η φενιλετιλαμίνη, ένα διεγερτικό που αυξάνει την αρτηριακή πίεση και τους καρδιακούς παλμούς και δημιουργεί στον οργανισμό μια τέτοια υπερδιέγερση που μόνο όταν είμαστε .. ερωτευμένοι τη νιώθουμε, "ευθύνονται" για την .. ευτυχία μας. Εξάλλου, τρώγοντας σοκολάτα, διεγείρεται και η παραγωγή ενδορφίνης που είναι η ορμόνη της σωστής ισορροπίας του οργανισμού.

2. Είναι αλήθεια ότι οι γυναίκες "έχουν ανάγκη" τη σοκολάτα πριν την έμμηνο ρύση;
Ναι! Το θέμα είναι ορμονικό. Συνδέεται ιδιαίτερα με την πτώση της προγεστερόνης και τη μείωση του επιπέδου της ενδορφίνης.

3. Τα λιπαρά της σοκολάτας είναι βλαβερά για την καρδιά;

Όχι! Σε μια σοκολάτα 100 γραμμαρίων υπάρχουν 30 γραμ. περίπου λιπαρά, τα οποία βρίσκονται κυρίως στο βούτυρο του κακάου. Μια πρόσφατη μελέτη όμως του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια στην Αμερική, έχει δείξει ότι το βούτυρο του κακάου δεν επιδρά με κάποιο ιδιαίτερο τρόπο στη χοληστερόλη.

4. Μπορεί λοιπόν να τρώει κανείς άφθονη σοκολάτα;
Όχι. Κάθε υπερβολή καταλήγει πάντα να γίνεται βλαβερή. Η κανονική ποσότητα σοκολάτας μας κάνει καλό. Όχι μόνο ψυχολογικά αλλά και γιατί περιέχει ψευδάργυρο, ουσία απαραίτητη για τον οργανισμό.

5. Σε ποιές περιπτώσεις αντεδείκνυται η σοκολάτα;

Επειδή είναι πλούσια σε θερμίδες, σάκχαρα και λιπαρά, αντενδείκνυται για όσους είναι υπέρβαροι ή υποφέρουν από διαβήτη.

_____________________________________________________

Μπορείτε επίσης να διαβάσετε:

ΣΤΙΓΜΕΣ ΓΕΜΑΤΕΣ ΑΡΩΜΑ

Δεν υπάρχουν σχόλια: